淮揚菜原汁原味基本原理初探
原汁原味一詞，雖出自烹調(diào)技術(shù)，就目前來說，已經(jīng)超出了其烹調(diào)本身，這一詞匯已經(jīng)逐漸有了越來越多的廣泛性與社會性，人們把許許多多真宗的、美好的、天然的、與他緊緊地牽扯到一起。所以我們因為這么美好的詞匯出自做菜而先自豪一番。
淮揚菜調(diào)味，一般來說不外乎三種常規(guī)法則：一是五味調(diào)和百味香，也是現(xiàn)在所說的復(fù)合味型；二是一菜一味，一物一性，百菜百味，也是眾多廚師及美食愛好者所苦苦追求的，變化多端的萬千世界；第三種則是原汁原味，也就是zui“簡單”、zui原始，人們zui崇尚，當(dāng)然也是zui難zui真的一種了。
過去我們常講一個好廚師，沒有十年二十年的實踐，功夫與體會，是理解不了原汁原味這一“簡單”詞匯的，其實有的廚師二十年三十年也不一定就理解，正所謂做到老、學(xué)到老，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”，這一境界需要人們用小火、文火、微火，用一生的心血去煨制、去感悟、去體會、去尋找這其中的真諦與樂趣。
筆者，從廚近四十年，只能略有體會，現(xiàn)總結(jié)一、二，以饗同道及各位老饕（tāo）。
一、一勺油、一勺水與一次性成功（簡稱三個一）
不管是炒菜還是燒菜，一次性把油放足是zui好的，酒店里有些菜肴為了好看，多次淋油，對菜肴的幫助是不大的，甚至有誤導(dǎo)之嫌。幾百年前，“袁枚”就對淋油（又稱外澆油）深痛惡絕，稱之為不如喝油。燒菜一次性把水加足也是成敗的關(guān)鍵，加多了倒掉、養(yǎng)份流失，加少了后續(xù)水，大量的養(yǎng)分蒸發(fā)，狗尾續(xù)貂，更談不上原汁原味了，真如家常煮稀飯不能后加水一樣道理。一次性將油水加到位，當(dāng)然也就是一次性成功了，當(dāng)然，菜肴在加工途中返工或者做失敗，再用原來材料重做則更談不上原汁原味了。
二、多用蔥姜蒜，少用味精雞精（簡稱一多一少）
中國菜的食材有個特點，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鮮口味離不開蔥、姜、蒜、韭、芹、蝦籽、蝦米、火腿、香菇、雞湯等等，做菜離開了蔥、姜、蒜，就好比離開了鹽一樣重要。有人不喜歡，我們可以采取用整蔥、整蒜、片姜，燒好菜后揀去的辦法來取其味增香。
當(dāng)然中國是一個地大物博的國 家，有許多土特產(chǎn)及食材，不需要蔥姜蒜，也能體現(xiàn)原汁原味，此則另當(dāng)別論。
三、三寧三不
為了簡約，這里就用簡稱了。三寧三不就是凡能用油煎、煸的食材，盡量不要用油去炸、氽、“劃”（滑），凡是能用油去氽、炸、“劃”的食材，盡量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽，燙洗的決不能形成先煮后燒。即使腥膻，有異味的食材，也要注意，如先煮后燒，這樣大量的養(yǎng)份流入陰溝，還妄說什么原汁原味泥？即使味精雞精放的再多也味同嚼蠟。正確的方法是需要先“氽”或焯、燙“的食材，必須瀝干水氣后再煸起香，加調(diào)料燒之，這樣才能保持食材的原汁原味。
近幾年許多廚師學(xué)港澳、學(xué)南方，不管什么樣的食材，統(tǒng)統(tǒng)先焯水，先劃（滑）油，其實大部分是東施效頻，邯鄲學(xué)步，不知南方的食材跟我們的不一樣，不知道具體食材，具體對待，盲目模仿，取短丟長，倒行逆施了。
四、旺火急炒，高溫烹炸與原始燒烤
古代人，閑工夫較多，燒菜一般人在家燒的比酒店還要好，燒的比酒店爛，還要到位，因為有充足的時間，而酒店為了快捷省時，常常燒菜是不易到位的，所以老百姓常說，到酒店主要是品嘗小炒，因為家里小爐子、小火，沒有酒店的“火”大，一語道破天機，飯店里爐子大，火大，炒出來的菜香，也證明所有的美味經(jīng)典都是在高溫猛火中產(chǎn)生的（當(dāng)然也有特殊的，比如：熗蝦、醉蟹、火腿、鹽水雞等）。原始的燒烤燒了幾千年，還是很流行，原因很簡單，明火高溫。
可是近幾年人們隨著生活水平的提高，再加之科學(xué)的發(fā)達(dá)，人們開始害怕高溫與明火燒烤了，因為科學(xué)家講會致癌，人們開始談“高溫”而色變了，可惜我們的科學(xué)家一年二年永遠(yuǎn)不給我們一個度，一個快捷便利的測試標(biāo)準(zhǔn)，“3—4笨并芘”，究竟藏在何處，到如今還是看不見摸不著，我們不僅要嘲笑我們的科學(xué)家，讓我們等到驢年馬月。否則只有還學(xué)蘇東坡“拼死吃河豚”了。
傳統(tǒng)的經(jīng)驗與技術(shù)，有害與美味僅是“一墻之隔，一紙之隔”，是“千鈞一發(fā)”，是“弦里穿針”，全靠感觀及熟練的操作。古人講“鼎中之變，精妙微纖”，又講：“口弗能言，志弗能移”，雖然火很猛，焰很高，但炒出來的菜品依然潔白無暇，清油亮滋（沒有一點糊斑），經(jīng)典的炒軟魚、炒蝦仁、爆雙脆都屬在烈火上跳舞，把美與味送給歲月，這是技術(shù)在烈火中完美的體現(xiàn)。油溫雖高，但傳統(tǒng)菜的醋熘桂魚，松鼠桂魚、炸八塊、香酥雞，直至炸遍家畜，炸遍湖鮮，炸遍山珍海昧，出品是牙黃色，口感是酥、脆、香味更是盡在不言中。
再說略糊，與略焦，雖然不太美觀，但味道卻很好（酒店里不取，賣相差了），但人們常說糊的香、焦的脆，糊鍋巴吃了還能通腹消食，傳統(tǒng)烹調(diào)“煙熏”法，就是要熏出煙糊味，且夏天還防腐，防蟲、美觀（傳統(tǒng)的烤方，糊肘，更是焦透了，甚至燒焦三遍又刮去再烤）。當(dāng)然我們zui終還是希望現(xiàn)代科學(xué)盡快找出一個可操作，又便利的測試方法，讓我們看得見摸的著，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)完美結(jié)合則更好。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
淮揚菜調(diào)味，一般來說不外乎三種常規(guī)法則：一是五味調(diào)和百味香，也是現(xiàn)在所說的復(fù)合味型；二是一菜一味，一物一性，百菜百味，也是眾多廚師及美食愛好者所苦苦追求的，變化多端的萬千世界；第三種則是原汁原味，也就是zui“簡單”、zui原始，人們zui崇尚，當(dāng)然也是zui難zui真的一種了。
過去我們常講一個好廚師，沒有十年二十年的實踐，功夫與體會，是理解不了原汁原味這一“簡單”詞匯的，其實有的廚師二十年三十年也不一定就理解，正所謂做到老、學(xué)到老，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”，這一境界需要人們用小火、文火、微火，用一生的心血去煨制、去感悟、去體會、去尋找這其中的真諦與樂趣。
筆者，從廚近四十年，只能略有體會，現(xiàn)總結(jié)一、二，以饗同道及各位老饕（tāo）。
一、一勺油、一勺水與一次性成功（簡稱三個一）
不管是炒菜還是燒菜，一次性把油放足是zui好的，酒店里有些菜肴為了好看，多次淋油，對菜肴的幫助是不大的，甚至有誤導(dǎo)之嫌。幾百年前，“袁枚”就對淋油（又稱外澆油）深痛惡絕，稱之為不如喝油。燒菜一次性把水加足也是成敗的關(guān)鍵，加多了倒掉、養(yǎng)份流失，加少了后續(xù)水，大量的養(yǎng)分蒸發(fā)，狗尾續(xù)貂，更談不上原汁原味了，真如家常煮稀飯不能后加水一樣道理。一次性將油水加到位，當(dāng)然也就是一次性成功了，當(dāng)然，菜肴在加工途中返工或者做失敗，再用原來材料重做則更談不上原汁原味了。
二、多用蔥姜蒜，少用味精雞精（簡稱一多一少）
中國菜的食材有個特點，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鮮口味離不開蔥、姜、蒜、韭、芹、蝦籽、蝦米、火腿、香菇、雞湯等等，做菜離開了蔥、姜、蒜，就好比離開了鹽一樣重要。有人不喜歡，我們可以采取用整蔥、整蒜、片姜，燒好菜后揀去的辦法來取其味增香。
當(dāng)然中國是一個地大物博的國 家，有許多土特產(chǎn)及食材，不需要蔥姜蒜，也能體現(xiàn)原汁原味，此則另當(dāng)別論。
三、三寧三不
為了簡約，這里就用簡稱了。三寧三不就是凡能用油煎、煸的食材，盡量不要用油去炸、氽、“劃”（滑），凡是能用油去氽、炸、“劃”的食材，盡量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽，燙洗的決不能形成先煮后燒。即使腥膻，有異味的食材，也要注意，如先煮后燒，這樣大量的養(yǎng)份流入陰溝，還妄說什么原汁原味泥？即使味精雞精放的再多也味同嚼蠟。正確的方法是需要先“氽”或焯、燙“的食材，必須瀝干水氣后再煸起香，加調(diào)料燒之，這樣才能保持食材的原汁原味。
近幾年許多廚師學(xué)港澳、學(xué)南方，不管什么樣的食材，統(tǒng)統(tǒng)先焯水，先劃（滑）油，其實大部分是東施效頻，邯鄲學(xué)步，不知南方的食材跟我們的不一樣，不知道具體食材，具體對待，盲目模仿，取短丟長，倒行逆施了。
四、旺火急炒，高溫烹炸與原始燒烤
古代人，閑工夫較多，燒菜一般人在家燒的比酒店還要好，燒的比酒店爛，還要到位，因為有充足的時間，而酒店為了快捷省時，常常燒菜是不易到位的，所以老百姓常說，到酒店主要是品嘗小炒，因為家里小爐子、小火，沒有酒店的“火”大，一語道破天機，飯店里爐子大，火大，炒出來的菜香，也證明所有的美味經(jīng)典都是在高溫猛火中產(chǎn)生的（當(dāng)然也有特殊的，比如：熗蝦、醉蟹、火腿、鹽水雞等）。原始的燒烤燒了幾千年，還是很流行，原因很簡單，明火高溫。
可是近幾年人們隨著生活水平的提高，再加之科學(xué)的發(fā)達(dá)，人們開始害怕高溫與明火燒烤了，因為科學(xué)家講會致癌，人們開始談“高溫”而色變了，可惜我們的科學(xué)家一年二年永遠(yuǎn)不給我們一個度，一個快捷便利的測試標(biāo)準(zhǔn)，“3—4笨并芘”，究竟藏在何處，到如今還是看不見摸不著，我們不僅要嘲笑我們的科學(xué)家，讓我們等到驢年馬月。否則只有還學(xué)蘇東坡“拼死吃河豚”了。
傳統(tǒng)的經(jīng)驗與技術(shù)，有害與美味僅是“一墻之隔，一紙之隔”，是“千鈞一發(fā)”，是“弦里穿針”，全靠感觀及熟練的操作。古人講“鼎中之變，精妙微纖”，又講：“口弗能言，志弗能移”，雖然火很猛，焰很高，但炒出來的菜品依然潔白無暇，清油亮滋（沒有一點糊斑），經(jīng)典的炒軟魚、炒蝦仁、爆雙脆都屬在烈火上跳舞，把美與味送給歲月，這是技術(shù)在烈火中完美的體現(xiàn)。油溫雖高，但傳統(tǒng)菜的醋熘桂魚，松鼠桂魚、炸八塊、香酥雞，直至炸遍家畜，炸遍湖鮮，炸遍山珍海昧，出品是牙黃色，口感是酥、脆、香味更是盡在不言中。
再說略糊，與略焦，雖然不太美觀，但味道卻很好（酒店里不取，賣相差了），但人們常說糊的香、焦的脆，糊鍋巴吃了還能通腹消食，傳統(tǒng)烹調(diào)“煙熏”法，就是要熏出煙糊味，且夏天還防腐，防蟲、美觀（傳統(tǒng)的烤方，糊肘，更是焦透了，甚至燒焦三遍又刮去再烤）。當(dāng)然我們zui終還是希望現(xiàn)代科學(xué)盡快找出一個可操作，又便利的測試方法，讓我們看得見摸的著，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科學(xué)完美結(jié)合則更好。
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